传奇美食“东乡粉”

清风共醉

要说东乡粉，除开米饭以外的主食非它莫属。每到早餐时间，武宣县特别是东乡镇的粉店家家顾客盈门，香飘十里。来此品尝的人，除了本地人，也有不少外地客慕名驱车而来。几百年来，东乡粉一直伴随着人们的生活……
扑朔迷离的起源
       历史上这是一个旱涝不侵的风水宝地。背靠广西巍巍大瑶山，前依滔滔黔江，山川秀丽、物产丰饶、食馔精美，人们习惯上称此地为“东乡”。也许是气候温和，雨量充沛，造就了方圆几十里“村多田广，谷米大宗”。自古以来有着“好吃不如东乡米，好抽不比朗村烟”的盛誉，史载为“要吃白米东乡三里，想吃牛肠黄茆二塘”。
        无与伦比的环境和水给东乡粉的流传埋下了伏笔。虽然，东乡粉源于何时已无可考证，但民间颂扬的晚清故事却是代代相传——
       从乾隆末年开始，吏治败坏，土地兼并日趋严重，人民群众的反抗斗争此起彼伏。《武宣县志》载：东乡受颠沛流离生活之苦、烧炭出身的萧朝贵响应桂平洪秀全的号召，倾尽所有余粮磨米浆蒸粉做成干粮，劈桌椅当柴烧。临走时砸烂石磨，焚烧茅房，变卖家产造军械。在萧朝贵的带动下，群众纷纷汇集一处踊跃投奔。
      各路会众从各地汇集金田后，因人数突然增加，粮食存储少，加上清军围剿，油盐俱无，影响着将士的士气。1851年3月10日，驻师江口圩被困日久的太平军连夜退出大湟江口，经金田新圩、紫荆山，西进武宣东乡。广西提督向荣发觉太平军撤离，随即派兵星夜追赶的同时致函巡抚周天爵从柳州昼夜不停地赶往武宣督剿太平军。
        饥困交加的太平军人困马乏，饥肠辘辘。带头吃“甜露”(草根树皮)填肚的洪秀全也因残酷的环境和饥饿晕倒在路旁。军中不能一日无将，情急之下，萧朝贵翻出起义时一直舍不得吃的一抓干粉，舀起一勺河水稍加浸泡后，夹进洪秀全的嘴里。才吃了几口的洪秀全精神一振，困意顿消，狼吞虎咽扒完粉连碗舔了三遍呼道：“好耶、好耶！”
       而此时，由向荣、秦定三、刘继祖、张敬修等率领的六千余人清军，分四路已完成了的太平军的合围。得到充饥喘息的洪秀全、杨秀清亲自率众将布防前移到三里，上前线摇旗指挥，将士人人受到激励奋起冲锋，视死如归。
           大获全胜的太平军乘势于3月23日在东乡建号太平天国。洪秀全登极称“天王”时突然感悟“天下一家，有饭同吃，有衣同穿”的大同社会。得胜之下，详细询问萧朝贵东乡粉的原料及制作方法，对大家说：“天下万郭都靠秀清、朝贵二人。”由此封萧朝贵为右弼又正军师、前军主将，其位仅次于洪秀全、杨秀清两人，肩负着军事指挥的重任。
         东乡粉轶闻多多。太平天国正丞相，位居天朝众官之首的“天朝元勋”、东乡人曾水源，曾经设置专门的厨子，用东乡粉招待百官，百官大悦。太平天国武状元、人称“覃铁牛”力大过人的东乡那沙村人覃贵福，在统领万人时指定用东乡粉做全军的固定早餐。
太平天国年间，东乡粉与饮誉国内外的金龙茶、红糟酸并列美食“三珍”被指定为天王御品，由西王萧朝贵年年进贡天王洪秀全。
荡气回肠的特色
        东乡粉之所以令老饕们趋之若鹜，绝就绝在其鲜香清淡。其每一道工序都严格考究。
浸泡大米和磨粉浆所用的水为水质特优的老街唯一的那口从广西大瑶山渗下来的山泉水，水清如镜，水质清凉甜美无污染，又含有矿物质。米自不必说，必定要东乡米来磨浆，并且非要选择隔造生长期长的晚稻米，这样有嫩滑的口感。石磨是当年延续了老祖宗几千年的低速低温加工东乡粉的唯一器具。在用石磨加工过程中低速、低温研磨，避免了机械加工所产生的热量对米浆品质的影响，做出的米浆不但口味纯正，口感细腻，浓香怡人，还完全保留了粮食中所含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素及其他营养成分。因此石磨磨出的东乡粉入口米香味浓，同时还带有淡淡的甜味。
        蒸粉的过程又是技术一绝。决定着是否粉细透明、嫩滑爽口、柔韧耐煮。将稀米浆在大簸箕上均匀铺开，然后用竹篾托盘一层一层垒起，在大蒸屉中蒸熟，生浆与熟浆晾冷后从揭出粉；制好的粉像纸张那样薄，一张张晾上竹篙，等待晾冷后再用菜刀“切”成1厘米左右的细粉，这就是薄白透明、爽软韧筋、清香可口的烫粉原料了。
一丝不苟地制作出米粉后，就进入汤粉的熬制步骤了。
        鲜香的汤讲究原料的新鲜。把土生土养猪的筒骨、大骨用开水过水除去血腥，放入足水大火煮开，再加上三奈、八角、丁香等13种天然香料用慢火慢熬4个小时以上。一锅清澈无渣，鲜香诱人的原味粉汤就大功告成了。
         与南宁老友粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉本质上的不同，在于东乡粉没有一丁点五颜六色的蔬菜。虽然全部是荤菜，但没有油腻，吃起来清滑爽口，过后嘴里的余香超过十分钟，这就是东乡粉的过人之处。所以每年吸引着众多乡里乡外的食客，争相饱啖。
当然，能够得到大家的认可，还在于那独到的工艺。开了20多年粉店的“太亚”（经笔者访问多人才知道他叫魏寿先）说：“肉全部是买刚杀好还冒热气的，瘦肉要前胛，脆。然后自己用砂姜、甘虫、果皮、甘草等香料配制的香料酒腌制108小时以上。亲自腌、亲自炸、亲自熔……”用料考究，制作精细，这也许就是鲜美可口、细嫩香醇、香味四溢的原因之了。
锲而不舍的发展
        据《武宣县志》载：“当治世时，大宣圩、大湟江货担络绎于途。”络绎不绝的人流和物流为东乡粉的发展提供了丰厚的文化基础。
中学语文课本里的《口技》一文记载民间绝活的表演仅有“一桌、一椅、一抚尺而已”。作为东乡粉的传人，全部的劳作工具也只是石磨、菜刀、锅而已。简单而又劳累，平凡而又艺术，继承而又创新……
        早先磨坊用的是人工石磨，又费力又辛苦。1962年就开始在集体粉店做粉的87岁老人王秀英说：“那时从半夜12点开始磨浆，连小孩都是在我背上睡到天亮的！”对磨浆的艰辛，今年71岁的魏运龙感慨万分：“我是生产队时的磨粉主力，做粉换了4个石磨，每个月要开磨一次。”
时光进入上世纪九十年代，石磨还是石磨，只是增加了机械动力。从而让人从繁重的体力劳动中解放出来，并且保证纯正的米香味。采用新工艺加工，1公斤米可以磨出3公斤米浆，既保留了原有的口感、口味和营养价值，又能使效益提高好几倍，生意更上一层楼。
          都说东乡粉的绝招在汤水，那制汤的成分及比例一直是传男不传女，对外是秘而不宣的。据三代传人陈业中介绍，阿公原在象州做，到父亲时迁回武宣。他1996年开始接手父亲的“香料包”，在原配方基础上潜心研究，如醉如痴地试验原料的种类、入水的时间和多寡，根据顾客的口味去陈出新。经过上百次的尝试，终于练出了把握火候一抓准的功夫，调出了让顾客周而复始上门品粉的独门香味，粉食事业也进入了一个全新的境界。现在每天都是顾客盈门，圩日一天能卖到250公斤，平时也在100公斤左右。每天从清晨到下午三四点，来吃粉的人络绎不绝。不论男女老幼、地位高低、时间长短，循香走门，一声“老板来碗东乡粉”，就拉近了人与人的距离。
        从1979年开始传承父业，创下独特色香味的“东镇饮食店”的魏寿先说：“做粉其实是做人。从选料到加工任何时候都要想着怎样以新鲜美味来抓住顾客的胃，母猪、死猪是万万不能要的。虽然多赚了钱，却失去了朋友！”
在这里，一丝不苟孜孜追求的理料过程成为匠心独运的艺术，哲理地说是把它当成人生的最高境界来努力了。原生态的农家猪肉取材、全心全意的待客态度以及绝佳的味道，令众多政要高官、平民百姓爱不释口。一夹东乡粉入嘴，如幼纱滑过舌尖，柔软有劲，唇齿留香；一碗粉连汤下肚，清香立即从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，令人精神焕发。
有道是：“仙城一绝在东乡，特色米粉香四方。”